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德州扒雞的做法和配料

添加時間:2017-05-17 17:54:43   瀏覽次數: 次    【 】   打印   關閉窗口

       德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞,是山東德州的傳統du風zhi味特產。由于制作時扒雞慢燜至爛熟,出鍋一抖即可脫骨,但肌肉仍是塊狀,故名“扒雞”。

       產品色澤金黃,肉質粉白,皮透微紅,鮮嫩如絲,油而不膩,熟爛異常。


1、參考配方
光雞200只,食鹽3.5kg,醬油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g,丁香25g,白芷125g,草果25g,山柰75g,桂皮125g,陳皮50g,八角100g,花椒50g,蔥500g,姜250g。
2、工藝流程
原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。
3、操作要點
(1)原料選擇
選擇健康的母雞或當年的其他雞,要求雞只肥嫩,體重1.2~1.5kg。
(2)宰殺、整形
頸部刺殺放血,切斷三管,放凈血后,用65~75℃熱水浸燙,撈出后立即煺凈毛,沖洗后,腹下開膛,取出所有內臟,用清水沖凈雞體內外,將雞兩腿交叉插入腹腔內,雙翅交叉插入宰殺刀口內,從雞嘴露出翅膀尖,形成臥體口含雙翅的形態,瀝干水后待加工。
(3)上色和油炸
用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋,按1∶4比例配成)均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3~5min,待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出,瀝干油。
(4)燜煮
將香辛料裝入紗布袋,隨同其他輔料一起放入鍋內,把炸好的雞體按順序放入鍋內排好,鍋底放一層鐵網可防止雞體粘鍋。然后放湯(老湯占總湯量一半),使雞體全部浸泡在湯中,上面壓上竹排和石塊,以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1~2h,再改用微火燜煮,嫩雞燜6~8h,老雞燜8~10h即可。
(5)出鍋撈雞
?;鸷?,取出竹排和石塊,盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿,出鍋時動作要輕,把雞平穩端起,以保持雞身的完整,出鍋后即為成品。


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