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醬牛肉的正宗做法

添加時間:2020-12-04 09:13:11   瀏覽次數: 次    【 】   打印   關閉窗口

醬牛肉是一路常見的熟食,有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效,適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。醬牛肉的做法有很多種,不同的做法口味略有差別。


食料:牛腱子500克;精鹽2克;醬油100克;紅糖15克;甜面醬50;克料酒10克;大蔥50克;鮮姜50克;蒜10瓣;香油25克;肉料35克。

做法:
1、將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊,用開水焯透,去凈血沫后撈出。
2、將大蔥、姜擇洗干凈,切成塊取蒜、精鹽、醬油、面醬、皂糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中,加入牛肉湯燒開,煮成醬湯。
3、將牛肉放入醬湯鍋中,以漫過牛肉替準煮5~10分鐘,改微己炯約2-3小時,堅持湯微啟冒泡,要懶翻動牛肉,使之蒙熱平勻,待湯汁漸濃,牛肉用竹筷子能夠扦透時撈出,晾涼后切成薄片,便可裝盤食用。

工藝要點:
1、肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作標菜用以上肉料的1/3,用紗布包好,料酒宜用紹興黃酒。
2、將殘余的湯鹵汁撇往浮油,用豆包布包濾一下,留待醬其它貨色時應用。
3、牛肉要焯透而不宜煮透特色:北京最早制造醬牛肉的,是馬家的月盛齋,到當初將近250年的歷史。制作雖簡略,但選料很講求,鮮肉必需腰窩或腿肉,醬必用三伏老醬,香料也要經由當真抉擇。尤其主要的是它那一整套傳統制作技能和控制火候的技能,以及用了100多年的這鍋老鹵。故而制廢品存在奇特的風味,不僅毀滿北京,而且名聞齊邦。


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